香蕉你的蛋糕

鄭畬軒 是香蕉你的蛋糕的客座巧克力專家。
以製作出世界級水準巧克力為志，鄭畬軒展開了他由西子灣到巴黎的巧克力之旅。
透過他的專業，帶領我們深入巧克力的濃情世界 ：）
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傳奇產地 CHUAO 九大品牌巧克力品評  

by 鄭畬軒

在品嚐精品咖啡、葡萄酒、烈酒時，不免聽到專家說有「巧克力」的味道。聽見此話，我 時常於心莞爾：「你所謂的巧克力味究竟是哪一種風味呢？」在法國葡萄酒品飲中有一特殊用詞「風土」(Terroir)，意指葡萄生長地的所有環境因素，土 壤、地理、地貌、水文、氣候與種植者的互動，而如同葡萄酒或任何用心生產的飲食產品，可可豆會隨著品種、土壤、氣候、種植條件而產生不同風味，後續更須經 歷發酵、烘焙、研磨、精煉、調配等發展風味的重要製程。最後的成品「巧克力」絕對不是只有一種味道，縱使是同品牌、同款巧克力，依然會隨著季節不同而在味 道上產生些微變化。

有些人可能會覺得我誇張了。因此，我決定來做個空前實驗。當我們把所有環境變因縮至 最小，當不同款巧克力的可可豆來自同國家、同地區、同村落，接受一樣雨水和陽光時，僅靠巧克力後段人為生產過程到底對巧克力風味產生多大影響。若連變因這 麼少的情況都可以造成風味迥異，就遑論豆種、產地、氣候之於可可風味的多樣性。

論巧克力產地，其中最出名的莫過於傳奇產地Chuao。Chuao是位於委內瑞拉北 部的小村莊，據說難以前往，只能穿過雨林或者乘船抵達。這個小小村莊何以享富盛名？起因是這樣的─法國巧克力公司法芙娜 Valrhona 曾在多年前使用此村莊豆子製作一款名為Chuao單品巧。當時試圖代理Valrhona進義大利的兄妹黨因為被Valrhona無情拒絕，毅然創立自家巧 克力品牌Amedei，並以高於Valrhona三倍價格獨家包下Chuao村莊所有可可豆，狠狠賞了Valrhona一巴掌。Amedei一戰成名，並 以其優質品質 (及驚人天價所附帶的價值感) 征服巧克力老饕的心，Amedei旗下的Chuao更是為許多飲食巨臂推崇 (最出名者概屬西班牙分子廚藝大師Ferrán Adría)。在如此背景之下，Chuao漸漸成為巧克力地圖上廣為人知的產地。自由經濟市場不可能存在完全壟斷。經過數年後，Chuao村莊的可可豆開 始賣向其他巧克力商，如今已見許多巧克力商家販賣著名為Chuao的單品巧克力。

今日品評總共為各位帶來九款不同的Chuao單品巧克力，來自Thierry Mulhaupt, Bernachon, Christian Constant, Pierre Marcolini, Sébastien Bouillet, Pierre Hermé, Patrice Chapon, François Pralus, Bonnat。Amedei因為買到保存欠佳的商品，嚐來滿是包裝紙與可可脂的潮味，因此遺憾從缺。為確保味蕾敏銳度，這項品評由低可可含量品嚐至高；分 數次嚐完全部，每次三款為限，並針對每款巧克力反覆品嚐五次。

Chuao 55% / Bernachon 

聞：典型巧克力氣味，帶油脂甜氣。 
前味：可可脂與糖融合之甜味 
主體：柔和可可 
後味：新鮮梅子的清淡酸香 
尾韻：乾淨暖人 

總體：以單品巧克力，尤其是傳奇產地Chuao，Bernachon這款稱不上精彩。但由於可可含量低，又保留巧克力中的些許果香，適合不嗜苦的入門者品嚐。

Chuao 68% / Christian Constant 

聞：輕微啤酒酵母香 
前味：香料、些許橄欖 
主體：火焙可可、半焦堅果 
後味：香料、燻木、紅莓果酸 
尾韻：收斂性強，舌麻 

總體：十分強調火焙氣味的一款巧克力。相對平靜的開始，不到一秒鐘，火烤可可、堅果氣息於嘴中散漫。後味發展時，味蕾感受到明顯重量，強烈煙燻木質伴隨點水嫣紅。

Chuao 68% / Thierry Mulhaupt

聞：辛香、檀香
前味：榛果油、櫻桃利口酒
主體：平順滑腴的可可風味
後味：麵包甘香、乳品發酵味
尾韻：略帶收斂性，舌微麻

總體：初入口是滑順的榛果油脂香氣，偶有櫻桃利口酒的強烈果香蹦出。中段則平順而無奇。尾段麵包香氣接上酸韻，竟成為類似優格的酸氣，是巧克力中少見的風味。

Chuao 70% / Pierre Hermé 

聞：香料、草馨
前味：橄欖
主體：煙燻木質、可可
後味：覆盆子、蓮蓉甘味
尾韻：平順

總體：據傳Francois Pralus代製的單品巧克力。整體風韻與Valrhona旗下的Guanaja 70%十分神似，尤其中段以後發展。若是盲測，我肯定會說是Guanaja。

Chuao 72% / Pierre Marcolini

聞：活潑奔放之可可香 
前味：空靈苦香 
主體：枇杷、櫻桃 
後味：奶香、燻橡木、干邑 
尾韻：乾淨爽口 

總體：Marcolini 此款巧克力保持其對單品巧一貫的高水準表現。咬下先是幽幽苦香，隨即舌尖發展出一股淡淡枇杷香，這段果味持續加深，成了伴著奶香的甜美櫻桃。最後，櫻桃香 逐漸由甜轉酸，一陣燻橡木的氣息出現，給人干邑白蘭地的美麗意象。風味特殊，優雅迷人的一款佳作！第一次在台灣品嚐時完全不是這樣，希望未來可以持續保 持。 

Chuao 75% / Sébastien Bouillet 

聞：厚重可可香 
前味：濃郁花生焦香 
主體：烤堅果、可可、草莓果香 
後味：烤榛果 
尾韻：收斂性強，舌麻 

總體：巧克力厚度、化口性搭配合宜，因此口感極好。風味強而有力，遊走焦味極限，令人印象深刻。中段發展出一息輕盈的草莓果香，酸味適中，更難得的是果酸與烤堅果、可可風味並行發展，並未彼此干擾。 

Chuao 75% / Patrice Chapon 

聞：甘草 
前味：橄欖、香料 
主體：帶圓潤奶韻的可可香 
後味：堅果焦香、柑橘酸香、烤開心果 
尾韻：微辛 

總體：前中段表現得溫柔優雅，與中後段的奔放大膽形成強烈對比。亦是Pralus大神代製的一款巧克力。 

Chuao 75% / François Pralus

聞：輕微薄荷、無花果的清新芬芳 
前味：胡椒辛香 
主體：烤芝麻、堅果焙香 
後味：雪茄、煙燻、透亮的紅蘋果酸味 
尾韻：略帶收斂性，舌不麻 

總體：Pralus單品巧克力中常見的煙燻風格，與巧克力本身散發的清新香氣形成強烈對比。在厚重煙燻焙火的體系中，中後段仍存一息如成熟紅蘋果帶有的餘酸，讓整體風味不至過重。餘韻彷彿抽完雪茄，嘴中滿是燻香，令人印象深刻的一款單品。 

Chuao 75% / Bonnat

聞：青草、菌菇香氣 
前味：菌菇、橄欖 
主體：苦杏、可可 
後味：奶韻 
尾韻：收斂性強，舌麻 

總體：氣味特殊的一款巧克力，非常森林系。以可可為背景，前方是苦而有勁的苦杏香。

此次絕對是這輩子規模最龐大的巧克力品評，付出的心力、需要的專注力前所未有。雖皆為Chuao村莊產的可可豆，製成巧後風味是截然不同，難度絕不在分辨差別，而是在保持味蕾敏銳度，並維持精準判斷力，。 

做巧克力到最後，我越來越不喜歡分高下。我堅信品質有所謂高低，但一旦品質到達同級 水準後，便只是風格與個人喜好的差異。此次品評中，我尤愛Marcolini的版本，無論於香氣、味道皆有豐富、多層次的變化；Pralus自家版本的剛 猛大膽亦深得我心，再考慮到他為Hermé, Chapon做出第二及第三種完全不同的版本，可見Pralus對單品巧詮釋功力之高深難測；無法嚐到讓Chuao聲名大噪的Amedei實則遺憾，當年 熱情奔放的黑李、莓果酸韻猶存腦中。但品嚐巧克力就是這樣，當年豆子特質、巧克力製作、保存、品嚐當下溫度(室溫、巧溫、口溫)、味蕾狀態及後續維持問題 都會影響嚐到的味道，你永遠無法嚐到風味完全一模一樣的巧克力。 

到最後什麼是重要的呢？我想還是可可樹農的細心照料、巧克力師傅的獨到詮釋，以及品嚐者的用心體會。每個環節都愛，最美。

Original piece : http://yu-fr-choc.blogspot.com/2012/08/chuao.html 

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